خنک کردن اولیه (Precooling) محصول آلوی برداشت شده
دما عامل بسیار مهم و تعیین کننده در سرعت فساد محصول آلوی برداشت شده می باشد. سرعت زایل شدن محصول متناسب با سرعت تنفس محصول است که آن هم به نوبه خود وابسته به دما م باشد. به ازای هر 10 درجه سانتی گراد کاهش دما ، سرعت تنفس محصول الو تا دو برابر کاهش می یابد. بعلاوه فعالیت عوامل بیماری زا و حشرات در دمای پایین پس از برداشت کاهش می یابد. تغییرات دمایی داخل انبار نبایستی بیش از یک درجه سانتی گراد باشد. اگر نواسانات دمای انبار بیش از حد باشد، خسارات آب ازدست دهی افزایش می یابد و باعث کندانسه شدن بخار آب در سطح محصول می شود و به دنبال ان رشد میکروار گانیسم ها تشدید می گردد.
خنک کردن اولیه (Field Heat) ، گرفتن سریع دمای مزرعه از سطح محصول برداشت شده قبل از انتقال ، انبار نمودن و یا فرآوری می باشد.
دمای میوه های آلو و محیط اطراف، مهم ترین عامل تأثیر گذار در عمر میوه ها می باشد. لذا گرفتن دمای مزرعه از فراورده باغی با روش خنک سازی اولیه میتواند به عنوان مهم ترین عامل طولانی کردن و حفظ کیفیت میوه های باشد. مهم ترین تاثیر خنک کردن اولیه کاهش میزان تنفس است. وقتی محصول برداشت شده پس از برداشت خنک شود، تغییرات کیفی در آن کمتر انفاق خواهد افتاد . این عمل زمان بیشتری برای بازار رسانی محصول فراهم می کند.
دلایل خنک کردن اولیه را می توان به شرح زیر برشمرد :
- کاهش فعالیت آنزیم های تنفسی و سایر فعالیت های تخریبی
- کاهش پلاسیدگی و از دست رفتن آب بافتی
- کند کردن و یا جلوگیری از رشد میکروار گانیسم های عامل پوسیدگی
- طولانی کردن دوره بازار رسانی برای اینکه تولید کننده بتواند محصول خود را در زمان مناسب تر عرضه کند.
آلوها بلافاصله پس از برداشت باید در دمای 5/0- درجه سانتی گراد قرار بگیرد و سپس به دمای گرم تر منتقل شوند.
روش های خنک کردن اولیه محصول آلوی برداشت شده
خنک کردن محصول آلوی برداشت شده در خلأ
سرعت و یکنواختی خنک سازی در اینروش بیشتر بوده و کارایی بالاتری دارد. از طرف دیگر به سرمایه اولیه بالاتر و نیاز به مهارت های کارگری بیشتر است. در این روش عمل خنک کردن با تبخیر رطوبت از سطح محصول صورت می گیرد . در فشار اتمسفر، آب در دمای 100 درجه سانتی گراد به جوش می آید. با کاهش فشار، دمای جوش آب کاسته شده به طوری که در فشار 6/4 میلی متر جیوه ، آب در دمای صفر درجه سانتی گراد به جوش می آید. برای جلوگیری از تبخیر بایستی محصولات قبل از خنک سازی در خلأ مرطوب گردند.
خنک کردن محصول آلوی برداشت شده با آب
این روش از بقیه روش های خنک سازی عملی تر می باشد. در این روش گرمای محصول مستقیماً با آب سرد گرفته می شود. از مزایای این روش خنک سازی سادگی و نیز سریع و مؤثر بودن ان است. زمان خنک سازی با این روش بین 10 دقیقه تا یک ساعت متغیر است . از مزایای مهم خنک کردن با این روش نسبت به روش های دیگر عدم از دست دادن رطوبت در ضمن خنک سازی می باشد. از روش های مختلف خنک سازی با آب می توان به غوطه ور کردن در آب سرد و نیز خنک سازی در زیر جریان آب سرد اشاره نمود.
خنک کردن محصول آلوی برداشت شده با یخ ()
خنک کردن محصول آلوی برداشت شده با هوای فشرده ()
این روش ها کارایی کمتری دارند. به دلیل به کار بردن پنکه های بزرگ در روش خنک کردن با هوای فشرده ، امکان افزایش دما و مصرف انرژی وجود دارد. در این روش هوای سرد به جای اینکه تنها در اطراف محصول جریان داشته باشد، با فشار زیاد از میان محصول عبور می کندو برای این منظور از پنکه هایی برای ایجاد اختلاف فشار استاتیک در دو طرف پالت های محصول استفاده می شود. در این حالت هوای سرد ضمن عبور از میان محصول ، گرمای ان را گرفته و باعث افزایش سرعت انتقال حرارتی آن می گردد.
خنک کردن محصول آلوی برداشت شده در اتاق
در این روش میوه گرم در داخل اتاق های سرد عایق بندی شده مجهز به واحد های سرد کننده قرار می گیرند. با عبور جریان خنک در اطراف محصول، عمل خنک شدن اتفاق می افتد. پالت های محصول طوری چیده می شود که هوای سرد از سقف و زیر و اطراف آن ها جریان داشته باشد. طرز چیدن بسته ها باید طوری باشد که فاصله بین بسته ها و دیوار 25-15 سانتی متر و بین جعبه ها تا سقف 50-25 سانتی متر باشد. مزیت اصلی این روش هزینه پایین آن است زیرا تجهیزات خاصی نیاز ندارند.
به طور کلی روش مناسب و مورد استفاده برای خنک کردن اولیه محصول آلو، روشهای خنک سازی در اتاق و نیز خنک سازی با هوای فشرده می باشد.
خنک کردن محصول آلوی برداشت شده در سردخانه
کاهش دما باعث کاهش ظرفیت نگهداری آب اتمسفر گردیده و به دنبال آن باعث نگهداری رطوبت نسبی در حد اشباع و کاهش اختلاف فشار بخار آب بین محصول و محیط اطراف می گردد. نقطه یخ زدگی ارقام الو بسته میزان مواد جامد محلول آن ها متفاوت است. همچنین بسیار مهم است که برای به حداقل رساندن آب از دست دهی ، میوه برداشت شده بلافاصله خنک گردد.