خرید نهال

فرآوری آلو

الو های ژاپنی عمدتاً به مصرف تازه خوری می رسند و به رنگ های زرد، قرمز، ارغوانی و سبز وجود دارند. اسیدیته بالاتری داشته و درجه بریکس آنها ( میزان مواد جامد محلول ) کمتر از 16 درصد است.

آلوهای اروپایی علاوه بر مصرف تازه خوری به مصرف خشک باری هم می رسند. اسیدیته کمتری داشته و درجه بریکس آنها بیشتر از 16 درصد است.

یکی از مناسب ترین روش های کاهش ضایعات باغی ، خشک کردن آنها است. آلوهای تازه به علت متراکم بودن گوشت و ضخامت پوست، پس از خشک شدن شکل خود را حفظ می کنند. به منظور خشک کردن، میوه به دو قسمت شکافته شده و هسته جدا می شود ، سپس قطعات نصف شده جهت خشک شدن روی تور سیمی قرار می گیرند.

دستورالعمل تهیه آلوی خشک

• شستن دست ها قبل از انجام کار
• شستن ظروف و وسایل با آب داغ و شوینده و سپس خشک کردن انها با هوای تمیز
• شستن محل کار با آب داغ و اسپری محلول وایتکس روی سطوح و سپس تمیز کردن با پاچه یا هوای تمیز
• شستن آلو با آبی که هم دمای آلوها باشد.
• حذف برگ ها و دم میوه
• باز کردن الو ها به آرامی و هسته گیری کردن
• قرار دادن میوه ها در ظرف تمیز

روش سنتی خشک کردن آلو

در این روش میوه روی زمین چیده شده و در معرض نور آفتاب قرار می گیرد . بسته به شرایط جوی و منطقه ایی پس از گذشت تقریباً 11 تا 13 روز، میوه خشک شده و جمع آوری می شود. از معایب این روش تماس مستقیم میوه با خاک است که موجب آلودگی میوه خشک شده می شود، به گونه ایی که علاوه بر آلودگی میکروبی، مواد خارجی مثل ذرات خاک و شن به داخل بافت فوذ می کند. این مواد حتی با شستن محصول خشک شده نیز خارج نمی شوند. حمله حشرات و جوندگان و در معرض باد و باران قرار گرفتن محصول نیز از جمله معایب دیگر روش سنتی است. تهیه بستری مناسب تر از نظر بهداشتی می تواند تا حدی از معایب این روش بکاهد. به عنوان مثال استفاده از بستر شنی تمیز با قطر ذرات  در حدود پنج میلی متر مناسب تر است . در بعضی از کشورها از تخته های چوبی به عناون بستر استفاده می کنند.

خشک کردن آلو با هیدراتور

این روش شامل مراحل زیر است :

• قرار دادن آلوهادر روی سند دهیدراتور به طوری که با هم همپوشانی و تماسی نداشته باشند.
• خشک کردن میوه ها به مدت 36-24 ساعت. پس از این مرحله آلوها نباید حالت چسبندگی داشته و باید حدود 80 درصد رطوبت خود را از دست داده باشند.

خشک کردن آلو با نور خورشید

• در این روش از دو سبد بزرگ با اندازه مساوی استفاده می شود.
• سبد باید از مواردی باشند که در اتصال با ماده غذایی سمیتی را به دنبال نداشته باشند. جنس سبد ها می تواند استیل ضد زنگ ، تفلون پوشیده شده با فایبر گلاس و پلاستیک باشد.
• گذاشتن آلوها روی سبد و پوشاندن با پارچه نازک و نرم و سپس قرار دادن سبد دوم.
• برداشتن آلوها در هنگام غروب و قرار دادن در یخچال تا صبح روز بعد.

در شرایط وزش کند باد و مقدار زیادی تابش نور خورشید، طی مدت 5-4روز آلوها خشک می شوند. در شرایط نامطلوب این زمان طولانی تر خواهد بود.

استفاده از خشک کن آفتابی

خشک کن آفتابی نوعی از خشک کن ها هستند که در آن منبع اصلی انرژی گرمایی نور خورشید است. خشک کن آفتابی این مزیت را دارد که ضمن استفاده از انرژی ارزان و فراوان خورشیدی از تماس مستقیم محصول با سطح زمین جلوگیری شده و سرعت خشک شدن نیز افزایش می یابد. در خشک کن مورد استفاده ، عملیات خشک کردن از طریق جریان هوای همرفت طبیعی انجام می شود. این خشک کن از نوع غیر فعال مختلط می باشد. به این معنی که هم نور مستقیم خورشید و هم از جریان هوای گرم شده توسط جمع کننده خورشیدی استفاده می شود. در این سامانه، جمع کننده حرارتی شامل یک قاب از جنس گالوانیزه سیاه به طول 176 سانتی متر، عرض 150 سانتی متر، ارتفاع 10 سانتی متر و به مساحت 14/4 متر مربع و لایه ایی از عایق حرارتی از جنس پشم شیشه در زیر آن است. شیشه ایی به قطر چهار میلی متر روی قاب نصب می شود. در انتهای قاب ، یک اتاقک خشک کن به طول 150 سانتی متر و عرض 140 سانتی متر قرار گرفته است. رای ایجاد یکنواختی ، گرمای ورودی به اتاقک خشک کن از دو تیغه در خروجی جمع کننده حرارتی استفاده می شود. سطح داخلی اتاقک خشک کن به شش قسمت مساوی تقسیم می شود. در هر قسمت یک سینی توری دار قرار گرفته و میوه ها روی آن چیده می شود. می توان بر حسب ارتفاع اتاقک خشک کن، طبقات دیگری نیز نصب کرد و ظرفیت خشک کن را افزایش داد. با توجه به زاویه تابش خورشید در فصل برداشت ، جمع کننده حرارتی به صورت ثابت به سمت جنوب قرار داده می شود تا حداکثر انرژی نور خورشید جذب شود.

برای خشک کردن آلو به دلیل وجود پوست بیرونی خروج رطوبت به خوبی و به سرعت انجام نمی شود . بنابراین سعی می شود تا با اعمال روش های مناسب، پوست میوه مستعد خروج آب شده و خشک شدن تسریع گردد. از جمله این روش ها موارد زیر است .

بلانچینگ

در این روش ، میوه در درون آب جوش به مدت 5/1 دقیقه قرار می گیرد.

استفاده از روغن استرالیایی سرد

در این روش ، میوه ها قیل از قرارگیری در خشک کن، به مدت دو دقیقه در روغن استرالیایی در دمای 37 تا 40 درجه سانتی گراد قرار می گیرد.

سوراخ کردن مکانیکی آلو

در این روش پس از یک هفته خشک کردن میوه در خشک کن، سوراخ های ریزی توسط برس فلزی روی پوست میوه ایجاد می شود.

به منظور تشخیص زمان خشک شدن از روش به هم چسبی دو میوه استفاده می شود. در این روش دو میوه به هم فشار داده می شوند. در صورت خشک شدن کافی، این دو میوه به هم چسبیده و با یک ضربه از هم جدا می شوند. چسبندگی بیشتر، علامت خشک شدن ناقص است و نچسبیدن میوه ها علامت زیاده از حد خشک شدن خواهد بود.

امروزه در کشورهای پیشرفته این کار با گذراندن آلوها از تونل هایی با قدرت تهویه بالا انجام می شود. برای خشک شدن آلو ها در این تونل ها به دمای ثابت 70 درجه سانتی گراد به مدت 16 تا 24 ساعت نیاز است. در این تونل ها هوای گرم از روی محصول عبور می کند.

متوسط رطوبت آلو پس از خشک شدن حدود 20 درصد خواهد بود. به طور تقریب 5/3 کیلو آلوی تر پس از خشک شدن به وزن یک کیلو گرم خواهند رسید.

در بعض از کشورها برای خشک کردن آلو از دو تونل جداگانه استفاده می شود . در تونل اول که دمای آن به بیش از 60 درجه سانتی گراد نمی رسد، آلوها خشک می شوند، به طوری که میزان رطوبت انها به 50 درصد می رسد. پس از آن آلوها به تونل دوم منتقل می شوند. در این تونل دما 80-75 درجه سانتی گراد است.

سبدهای مورد استفاده برای خشک کردن معمولاً آلومینیومی و یا چوبی هستند. اگر چه سبدهای آلومینیومی راحت تر شستشو داده می شوند، اما به دلیل اینکه گرما را در خود حفظ می کنند، منجر به سوختن میوه در محل های تماس و در نتیجه کارامله شدن قند ها می شوند، لذا سبدهای چوبی ارجحیت دارند.

توصیه می شود آلوها قبل از فرآیند خشک کردن درجه بندی شوند. در پایان ، رطوبت آلوها به منظور تعیین کیفیت ارزیابی می شود.