ارزش غذایی زرشک و فراورده های زرشک
زرشک بی دانه به دلیل رنگ و طعم دلپذیرش سالهاست که زینت بخش سفره های ایرانیان است.این نوع زرشک به عنوان مکمل برنج و زعفران در بسیاری از سفره های ایرانی حضور داشته و از آن در تهیه زرشک پلو با مرغ،تهچین و انواع خوراک ها مثل دلمه،کوکو،کوفته و انواع آش ها استفاده می شود.از زرشک به طور سنتی در ایران به عنوان چاشنی در تهیه غذا و یا برای تزیین آن استفاده می شود.میوه نارس آن در تهیه ترشی و میوه رسیده آن در تهیه مربا،لواشک،آبمیوه و شربت کاربرد دارد.همچنین از زرشک بی دانه در تهیه پولکی و سوهان عسلی استفاده می شود.
در میوه زرشک حدود 4 درصد مواد قندی،پکتین،فلاونوئید ها،ترکیباتی از خانواده پیروگاللول1(Pirogallol)و ترکیبات آلکالوئیدی یافت می شود.همچنین در این میوه مقدار زیادی اسید های آلی به ویژه اسید مالیک و اسید تارتاریک(در حدود 6 درصد)و نیز اسید سیتریک و اسید اسکوربیک وجود دارد.
|
جدول 3-1 ترکیبات انواع زرشک و فرآورده های آن |
|
جدول ویژگی/نوع زرشک زرشک پلویی زرشک آب زرشک (بدون هسته) (هسته دار) |
|
انرژی(کالری) 213 294 6 رطوبت(گرم) 39/39 53/14 39/98 پروتئین(گرم) 15/3 54/4 09/0 چربی(گرم) 34/0 47/0 01/0 فیبر(گرم) 29/5 24/8 00/0 خاکستر(گرم) 42/2 24/4 11/0 کربوهیدرات بدون فیبر(گرم) 40/49 69/67 41/1 کلسیم(میلی گرم) 20 205 3 آهن(میلی گرم) 98/19 50/20 3/0 سدیم(میلی گرم) 2 2 05/0 پتاسیم(میلی گرم) - - - فسفر(میلی گرم) 140 184 9 تیامین(میلی گرم) 25/0 33/0 01/0 ریبوفلاوین(میلی گرم) 21/0 32/0 01/0 نیاسین(میلی گرم) - - - اسید اسکوربیک(میلی گرم) 3 4 10/0 اکلی والان رتینول(میکرو گرم) 20/1 - - |